“水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮江肴肉，是江蘇鎮江市漢族傳統名菜，屬於蘇菜係。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有"水晶"之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是彆有一番風味。”

“相傳數百年前，鎮江酒海街有一家夫妻開了一家酒樓。一天店主買回四隻豬蹄，因為怕怕變質，便讓妻子用鹽醃起來。但其妻誤把為硝當作了精鹽。直到第二天才發覺，而豬蹄不但肉質未變，反而肉質結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，店主反複漂洗，並焯水，最後加入各種調料燜煮，沒想到反而香氣撲鼻。“八仙”之一的張果老路過此地，被香味吸引變作白發老人前來品嘗，由於滋味極佳，越吃越香。此後，該店就用此法製作“硝肉”，又因“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。”

“【材料】豬蹄，粗鹽，桂皮，花椒，八角，蔥結，薑片，紹興酒。”

“1，豬蹄對半剖開，取出骨頭，蹄筋。用鐵扡在瘦肉上戳一些小孔。用粗鹽揉勻擦透，用保鮮膜包裹住，放入冰箱保鮮格，醃製一天。（有條件的，在紮完小孔後，撒些硝水，再用粗鹽，不用硝水的肉，做出來顏色暗沉，透明度差）

2，醃製好後，取出泡入溫水，泡一個小時再清洗表麵的殘留物，看豬皮上有毛的，那眉夾去掉。然後多清洗幾遍。我洗了五遍，怕太鹹。

3，將裝了蔥段、薑片，花椒、八角，桂皮的布袋和洗淨的肉，放入燉鍋中，加水沒過食材，再倒入一勺糖，兩勺紹興酒。大火煮開，撇去浮沫，小火煮兩個小時。（有人喜歡在煮的時候加點白礬，但新手做菜，一切從簡。）水開後，可以嘗一下味道，若是過淡，可以再加些鹽。

4，煮好的肉控水後取出，放入準備好的容器，先把肉皮反過來，皮麵向下鋪在最底層，然後均勻碼上肉塊，最後再用另一張肉皮，皮麵向上覆蓋住表麵。

5，鹵湯繼續開火煮，撇乾淨浮沫，若是怕不夠濃稠，起不了膠，就多煮一會。煮好後，過濾網，倒入裝肉的容器。

6，容器蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一夜。上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲、香醋食用，味道更佳。”

“1，倒入鹵湯的時候，一定要過濾網，因為肉中可能存在沒洗掉的碎骨。

2，要想做的好，硝是少不了的，小編新手，怕掌握不好量，就去掉了這個。所以做出來的肴肉，顏色發黑，有點不忍直視。

3，有的人，喜歡口感更豐富的，就選肘子，肥肉多些，吃起來更糯些。這還是要看個人喜好的。”

“大家嘗試做吧。”