“順德撈起魚生向來有 ?風生水起? 的含義，因此每逢重要節慶，都是順德人款宴的重要菜式。而做好這道撈起魚生，除了要靠廚師嫻熟的烹製手法以外，魚種的挑選更為重要。今天，我們來到 ?順德唯一連片魚塘保護區?，記錄了一期順德撈起魚生的故事。”

“草鯇拍暈後刮鱗，魚尾後半部位切斷用以放血，下刀位置從魚尾往上數五公分最為合適；在普通水管上接上改良軟管，從魚嘴塞入魚脊，大水灌衝一分鐘，把魚身裡的血水全數衝淨。 ”

“從魚嘴沿魚鰓方向，左右各切一刀，取出兩側魚鰓，切除魚頭；魚腹橫剖一刀，去除內臟，保留魚鰾；以魚脊為中央將魚身對半切開，起出魚脊骨後，以清水將各部位衝洗乾淨。 ”

“魚頭一分為二，取出鰓蓋後，將魚嘴和魚鰓骨各對切成半，魚鰾切口放氣，魚尾切去尾鰭後，等份切為三份。薑、蒜、辣椒切成碎末狀，與少許自製辣椒餅末一並放入魚嘴、魚尾、魚鰾中，再加以適量蠔油、糖、鹽、老抽、雞粉、生粉攪拌均勻，醃製片刻，待其入味後，放入鍋中隔水清蒸。”

“ 魚脊骨切塊，加少許豆瓣醬、生抽、蠔油、鹽、糖、雞粉、蛋黃液、生粉攪拌均勻，再放入吉士粉、胡椒粉增香色，最後放入少許滋味粉及香炸粉，便能下鍋，文火煎焗。”

“ 另換砧板，把白色魚肉整塊起出，保留魚脊處的紅肉及魚皮部位，刀身緊貼魚皮，在完整保留魚皮的情況下將紅肉起出。紅肉部位切成片狀，以少許生粉、鹽、薑末醃製備用。大火熬製粥底，粥滾後收小火，以粥勺不停翻攪，使粥底熬製得更為綿密；節瓜切絲，蔥段切末備用；待粥底熬製七八分好後，放入節瓜絲、魚片，沸滾後熄火，撒上蔥末即可。魚皮沸水焯熟，放於冰水中使其迅速收縮後切成小塊狀，加入香菜段、紅蘿卜絲、生蒜片、酸薑及酸蕎頭等配菜，再以豆瓣醬、生抽、陳醋、辣椒油、鹽為調味，攪拌均勻後盛入碟中。”

“ 最後，是魚生部分的處理。起出的白肉分為魚身及魚腩部位，魚腩切成一至兩公分片狀，平鋪於冰鎮過的碟麵之上；品嘗方法因應時下潮流，配以日式芥末及醬油享用。魚身部位的白肉快刀切成小而薄片狀，再以一次食用的量為單位，擺放於乾淨的桑葉之上。與魚生配合食用的配菜需提前準備，紅蘿卜、沙葛、京蔥、薑片、檸檬葉、芹菜切絲，生蒜、酸蕎頭切片，再放入醃辣椒、榨菜擺盤後備用；洋蔥切成瓣狀，另用器皿裝好，食用前淋上少許生抽。”

“而配菜中最為點睛的一道，莫過於油炸花生米。花生米的處理頗為講究，油炸前須放入沸水中徹底煮熟，撈起，放於一旁瀝乾水分；大火熱油，油溫合適後收小火，放入熟花生米，以濾勺不斷翻攪使其均勻受熱；翻攪過程中需不時撈起查看，大約十分鐘後，待所有花生米皆均勻上色後撈起，平鋪於吸油紙上讓其自然降溫，最後撒上鹽巴便可。”

“享用傳統順德魚生時，以一份桑葉上的魚生為一次食用的量倒入碗中，再根據個人喜好加入配料，最後下少許油、鹽巴，與魚生、配料攪拌均勻，便可食用。”

“同學們開始嘗試吧。”