“鬆鼠鱖魚，又名鬆鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作 ，相傳皇帝下江南，微服至蘇州鬆鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後名揚蘇州。2018年9月，鬆鼠鱖魚入選江蘇十大經典名菜 。”

“相傳皇帝下江南，曾微服至蘇州鬆鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在鬆鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。”

“相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來到鬆鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹製成鬆鼠狀，一方麵又巧與店招牌中鬆字相聯。乾隆食後甚是滿意。我國民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此後來就改用鱖魚。自此“鬆鼠魚”流傳開去，有鬆鼠黃魚、鬆鼠鱸魚等，唯獨鬆鶴樓的鬆鼠鱖魚最負盛名。”

“桂魚一條（適當大小）料酒少許，鬆子適量，胡椒粉少，番茄醬適量，植物油500克，濕澱粉40克，食鹽適量，食醋15克，水果粒適量。”

“將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1厘米的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。”

“將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻；炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，外皮金黃，魚肉熟了即可，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一麵朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。”

“將鬆子放在溫熱的油鍋中，待油熱後再炸半分鐘後撈出，放小碗中備用；炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子、水果粒 。”

“鬆鼠鱖魚作為一道功夫菜，想在家裡燒需掌握四個注意點：這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣嗬成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；然後，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照個人喜好調製；最後一點，在家中做鬆鼠桂魚這道菜的時候，可以不用費心做鬆鼠的造型 。”

“大家可以開始做了。”