國潮1980第九百一十七章 聖母瑪利亞

“好吃！真好吃！這道菜我給打一百分！”

思想上的轉變就是這麼絕妙。

當鄒國棟品嘗完店內的爆品——溫泉蛋肉醬多利亞飯，之後終於由衷的發出了讚美之詞。

而這也正是寧衛民樂於見到的。

“不錯吧？老鄒。現在明白了我為什麼叫你來了吧？”

“明白了，明白了。”

還沉浸在飯菜味道中的鄒國棟一邊心滿意足的擦著嘴角，一邊道出了自己心情大起大落，由黑轉粉的全部感受。

“可以，真可以！來的時候我擔心這裡沒有個像樣的餐廳。畢竟大家慣常的想法就是——西餐=西方=現代=高貴=吃不起。結果沒想到這餐廳地點雖然差的要命，店裡環境居然還湊合，算得上舒適，有點小氛圍，外麵那些臭魚爛蝦的味道好像也隔絕了。等到坐下點單後呢，一看到菜單，又擔心太便宜了，吃不到像樣的食物。結果沒想到啊，味道居然還真不錯！尤其這道菜，我得說相當滿意。是不是意大利菜我真拿不準，但這道菜的味道我很喜歡！”

“哈哈，鄒總，你算是說到位了。這家餐廳的核心殺手鐧就是極致性價比！比它好吃的西餐沒它便宜，比它便宜的呢，又沒它好吃。所以你彆看這家餐廳地理位置這麼差勁，可還是有大批顧客自己找上門來，甚至不惜翻越蔬菜堆，成為這裡的忠實回頭客。還有一點我不知道你注意到沒有？這裡的顧客是跨越年齡層和職業的，客群寬頻，老少通吃……”

“是啊是啊，不但有學生，有職員，還有老人，家庭主婦，甚至不論是單人，不論是朋友聚會還是家庭聚餐，都能來這裡。而且關鍵是在這裡不會有人覺得消費不起啊，我覺得咱們點的菜雖然多得有點誇張，可彆人也不見少，哪一桌不是一對杯盤碗碟。尤其是那些結了婚的人，帶著孩子來，哪怕腰包裡沒多少錢。在這裡也可以大手一揮，豪氣地說‘隨便點’。作為一個父親，作為一個也曾經為了省幾分錢車票錢，徒步回家的人。我能體會到，這應該是最大的幸福感了。”

這次都沒等寧衛民把話說完，鄒國棟就又讚同上了，甚至還有補充。

不過，他也把問題一下子聚焦到了最敏感的地方。

“……可問題是，這家餐廳又是怎麼做到的呢？一千円就能吃飽一頓還算豐盛的飯，兩三千円就可以和朋友聚會，五千円就能點琳琅滿目一桌菜。這餐廳可怎麼賺錢呢？價錢低、環境好，還是西餐，這簡直是食客的福音。我怎麼覺著這家西餐廳的老板就不是衝賺錢來的呢？這分明是在做慈善！什麼薩莉亞，乾脆叫聖母瑪利亞吧……”

“哈哈！”寧衛民還是第一次如此充分的感受到鄒國棟的幽默感，為此情不自禁開懷大笑起來。

但笑過之後，他也不能不拿出抽絲剝繭的勁頭來，異常耐心地為鄒國棟揭示出其中的奧秘。

“鄒總，其實不隻你一個人好奇，薩莉亞是怎麼在維持這樣的價格和品質的同時，還能賺錢的。不瞞你說啊。我自己一開始也很奇怪。因為我就是乾餐飲的嘛，來這兒的目的也是為了開餐廳的。可我和你一樣，最初算它這成本，怎麼都算不明白。或者應該說，正是由於我是乾餐飲的，我才算不明白這筆賬。不為彆的，就因為據日本的專業評估機構出具的報告啊，日本的餐飲行業平均利潤隻有百分之十……”

“啊！什麼？這麼低！”

鄒國棟忍不住吃驚的叫出了聲來，“那要這樣的話，你還待在日本乾嘛呀，還不如跟我回去呢……”

“彆急呀，你聽我慢慢說呀。我真從來不打無把握之仗，這些情況我出國前就調查清楚了。”

寧衛民揮揮手讓鄒國棟稍安勿躁，自己端起紅酒敬了他一下，等喝過了，才繼續娓娓道來。

“日本餐飲行業競爭激烈，這是真的。尤其是東京，既不像咱們國內，人工，房租，食材都便宜。而且顧客選擇也多。咱們京城的飯館因為太少了，就沒有缺少顧客的。但日本不行啊，世界各國的風味餐廳，高檔中檔低檔在這兒全有。要想讓餐廳有的賺。開餐廳的地點必須要好，還得有良好的裝修和服務，飯菜的味道也不能差，還經常要做優惠活動，做做廣告什麼的。這可都是成本呀。”

“據我了解到的情況。在日本搞餐飲，行業平均成本最大頭的就是食材。日本的食品比較貴，這項起碼得占經營成本三分之一還得多。其次很大的一塊，占成本四分之一的就是人工。排位第三的是營銷支出，包括廣告和優惠活動什麼的，大概是五分之一。然後再加上百分之十的房租，這麼算下來，可不就隻剩下乾巴巴個位數的利潤了。可後來呀，我來的次數多了，又去過這家餐廳其他的分店，漸漸就有點想明白了。”

他說到這裡，發現鄒國棟的眼神明顯關注了許多。

欣慰之餘是也不賣關子了，就直接把核心內容道出。

“最容易搞清楚的是房屋成本。就像你一來就感受到的，薩莉亞的店址極差。這家餐廳老板從來不挑黃金地段的旺鋪。甚至反向而行。在選址上，他的門店大多數都開在三流商場的三流角落，租金超級便宜。而且還專門‘撿漏兒’，特愛接受彆人倒閉的飯店。然後直接換了招牌，室內簡單改動一下就營業了，大大減少了裝修成本和裝修時間。所以在這一項上，薩莉亞就省出了百分之五。”

“其次也很直觀的是營銷支出。薩莉亞會偶爾做一些活動，但支出有限。而且幾乎從來就不打廣告。由於這家店瞄準的顧客就是吃不起西餐的普通人，不想賺高端客人的錢，全憑客人的口碑傳播店名。所以客人全都是衝著這裡的物美價廉，主動上門來的回頭客。他們不在乎店的位置不好，也確實很樂意為這家店主動宣傳。而且沒吃過的人，往往一次吃過，也就成了回頭客。所以廣告營銷上，薩莉亞也能節省出百分之十五。”

鄒國棟點點頭，心裡也跟著默算出了數字。

“那……加上應有的利潤，這有百分之三十了。已經和國內的情況基本接近了。但還不足以支持如此便宜的價格。你剛才說是行業平均情況吧，我覺得這樣，薩莉亞頂多也就不賠而已。如此看來，節省的大頭還在後麵兩項。”

“對。”寧衛民先是點頭，然後驟然提問。“鄒總，你有沒有數過這家餐廳有幾個服務員？”

這抽不冷子的，一下就把鄒國棟問愣了。

他連忙轉頭去看，好一會兒才回過頭來，然後以極其震驚的語氣跟寧衛民確認。

“不會吧？居然……才三個人！這麼大的餐廳！按常理來說，沒有十個人，怎麼也得有七八個啊！”

“哎，這就是蹊蹺的地方。也是薩莉亞最大的經營秘密。不瞞你說，這個事兒我也最近剛搞明白的。也是巧了，頭一段時間，恰好富士電視台因為薩莉亞不可思議的低價，去薩莉亞總店做了一期節目。而且薩莉亞的老板還為了安撫客人因為低價引發的擔憂，專門出鏡介紹了一下餐廳的經營情況。我才從中了解到客人的角度看不到的東西。弄清了這薩莉亞是怎麼費儘心思，最終通過各種辦法，省錢都省到牙齒上的。”

說到這裡，鄒國棟的眼神顯然更迫切了，甚至忍不住催促道，“你就彆廢話了，快點說呀。”

“哈哈，好，我說我說。”

寧衛民笑了一笑，“為了能作到這一點，在經營模式上，薩莉亞另辟蹊徑，采取的是‘自建供應鏈+中央廚房’的模式。薩莉亞有多家連鎖店，全部由公司統一配送半成品，也就是預製菜。營業時，每家餐廳的後廚隻需進行簡單處理即可，薩莉亞的老板在節目中號稱‘薩莉亞的後廚沒有一把菜刀’……”

“什麼？沒有一把菜刀？那……那這還算是廚房嗎？等等，等等……還有你剛才說什麼供應鏈，中央廚房，還有這每家餐廳又有各自廚房，這到底什麼意思？你再給我說清楚點，我怎麼覺著多了個廚房，好像成本又增加了呀？”

見鄒國棟完全難以想象，似乎有點無法消化這樣的信息。

寧衛民忽然意識到這就是時代差距了。

未來大家都懂得的名詞，在這年代還算冷門知識呢。

為此，他又仔細想了想，終於找到一個還算合適的角度和例子。

“我乾脆這麼跟你說吧。這中央廚房啊，就是真正的廚房，負責煎炒烹炸，是廚師工作的地方。也是薩莉亞唯一的一個廚房。所以這個廚房做出來的東西不是為一個餐廳做的，而是為薩莉亞所有的餐廳。至於每個餐廳的廚房呢，其實都經過簡化了，彆說沒有廚師，也並不具備多少廚房的功能了。隻需要有冷藏儲存功能和加熱功能就好。說白了，薩莉亞的門店基本能夠實現傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時段，整個餐廳也隻需要兩三人就可搞定。對了，你吃過飛機餐沒有？你就把薩莉亞的模式理解成飛機餐好了……”

“啊！飛機餐？原來是這樣啊！”

彆說，鄒國棟果然豁然開朗。“我終於明白了，所有的菜都在一個地方做好，再分送給其他餐廳，有客人吃的話，服務員就像空姐一樣，把飯菜一加熱端上來就好。可不嘛，一架飛機那麼多客人，倆仨空姐也都能伺候好。還彆說，這樣倒真省事了，也確實不需要廚師在廚房了。這主意真高明啊！有點食品工廠的意思啊。這薩莉亞的老板太牛了！”

“還有哪！”寧衛民見鄒國棟終於理解了，也能繼續往下說了。

“日本人的精細化運營的操作才讓人佩服。薩莉亞的老板絞儘腦汁去琢磨怎麼排除時間浪費，節約經費。為了控製人工成本，薩莉亞實行全職和兼職並舉的用人模式，重點考核‘人時營業額’，即一名員工一小時所能實現的營業額，講究單位時間內的勞動效率。”

“這個老板還在節目中誇耀了他一係列高效工作的小技巧，比如說他特彆設計了能自動出水的拖把，提高拖地效率。他的服務員上菜不用托盤，因為托盤一次隻能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤上菜之後回廚房要順手收走空盤子。他還發明了自製一種專門切西紅柿的切割機，把西紅柿放在機器上就能馬上切開，全程隻要幾秒鐘。”

聽到這裡，鄒國棟忍不住再次驚呼。

“哎喲，怎麼我聽著都像流水線了。這日本人可真夠精明的了，居然把人當機器使用。這是最大程度榨取勞動價值啊！剝削人能到這個份兒上，這個日本資本家可比《半夜雞叫的周扒皮也不差什麼了。”

“不不，你這種比喻可有點不恰當啊，這個日本人可是付工資的，又沒要職工免費加班。你隻能說人家算得精明而已……”

寧衛民接口道，“就像物資供應上，這個日本老板的算計也滿好。由於薩莉亞是把自己的西餐業務比照著肯塔基和麥當堡的樣子，弄起了連鎖門店經營。這既能讓更多的人知道自己的品牌，也能有效降低食材采購成本。這家店老板就是利用他的餐廳已經成氣候了，所耗費的食材量大，才拿到了一定的議價權。成功減少了供應環節。薩利亞用的食材，要麼讓廠家直供，要麼自己開農場來提供。哪怕不得不進口的東西，也是大批量用優惠價采購。這樣一來的話，人工成本節省了百分之十五，食材成本節省了百分之十五。與之相反的是，薩莉亞的翻台率卻是其他餐廳的兩倍。營業額一點不比其他的餐廳少，你算算，這利潤多高了？”